Rozhovor s Janem Punčochářem

Ačkoli se jeho restaurace jmenuje U Matěje, nachází se v ulici U Matěje a v blízkosti kostela svatého Matěje, v logu má rozříznutou cibuli. „Je to jediná zelenina, bez níž neuděláte žádnou českou omáčku. Navíc, když se nařízne, je krásná,“ objasňuje tajemství šéfkuchař a televizní porotce Jan Punčochář.

Jak vypadá štědrovečerní menu u Punčochářů? A kdo ho připravuje?
Připravuji ho já. Je to klasické české menu – rybí polévka, kapr s bramborovým salátem a cukroví. Také nesmí chybět v poledne kuba. Jen nahoru dávám krevety na česnekovém másle nebo langustýnky. Sice to není staročeské, ale je to moc dobré.

A večer nevidíte zlaté prasátko…
Ale ano, je to mořský plod, stejně jako ryba. Na Štědrý den se tedy může.

Každý kluk chce být fotbalistou nebo popelářem, čím jste chtěl být jako malý vy?
Kuchařem. Už odmalička jsem miloval vaření a prakticky od pěti šesti let jsem byl v kuchyni.

Co vás k tomu přivedlo? Rodiče? Kuchtík v pohádce?
Nevím, rodiče doma vařili, ale kuchaři nejsou.

V roce 2019 jste si splnil sen a otevřel v Dejvicích restauraci U Matěje. Pár týdnů nato vláda nechala vše kvůli koronaviru zavřít. Nelitoval jste toho rozhodnutí?
Ne, takových rozhodnutí nikdy nelituji. Naopak. Nyní jsem rád, že je restaurace otevřená, fajnově se rozjela a můžeme tady přivítat hosty. A doufám, že už nebudeme muset zavírat. Máme zcela obsazeno, o víkendech u nás nenajdete do konce roku skoro žádné volné místo.

Proč jste si vybral Prahu 6, nebyly by jednička nebo třeba Vinohrady atraktivnější?
Když sem přijdete, musíte pochopit, proč mě to okouzlilo. Ta krásná zahrada, krásné kaštany, dům, který působí venkovsky a kam se česká kuchyně přesně hodí. Šestka je navíc lukrativní místo, kde žijí dobří lidé, kteří mají rádi gastronomii.

Jak jste na ten dům přišel?
Oslovil mě můj dlouholetý zákazník, který bydlí tady poblíž, že by chtěl chodit do hospody v papučích a žádnou takovou prý tady nikde nemá. Když jsem dům viděl, i přestože bydlím na druhém konci Prahy, přesvědčil mě, abych tady založil restauraci.

Kdo jsou vaši hosté? Lidé ze šestky, celé Prahy, celé republiky?
Ano, chodí sem pravidelně lidé z okolí, klidně dvakrát třikrát za týden. Je to krásné, že se sem vracejí. Ale když si projdete restauraci, zjistíte, že jsou tady lidé z Brna, Olomouce, když jedou do zoo, přijdou se sem najíst…

Když sem půjdu večer jen tak na pivo, místo tedy najdu?
Máme v restauraci několik velkých stolů, kde si můžete stoupnout, jak já říkám na loket, a dát si pivo. A zpravidla se po čase nějaké místo k sezení vždycky uvolní. Ale jít sem bez rezervace v šesti lidech není dobrý nápad.

Potěšilo by vás, kdybyste dostal Michelinskou hvězdu?
Toto není typ restaurace, který by mohl dostat Michelinskou hvězdu. Nikdy jsem o tom ani neuvažoval, ani o tom nikdy uvažovat nebudu. Tohle má být pěkná hospůdka, kde se lidé dobře najedí, dobře napijí a stráví hezkou chvíli. Restaurace aspirující na Michelina musí mít něco speciálního a s tím tento koncept vůbec nepočítal.

Už jste to několikrát řekl, zaměřujete se hlavně na českou kuchyni. Ale husu a kachnu umí upéct babička, nebyla by atraktivnější exotická kuchyně?
Proč? Jsme v Čechách a myslím si, že lidé si rádi zajdou na dobrou husu. Česká kuchyně je pracná a náročná na čas a v dnešní době nemají lidé tolik možností stát u plotny a vařit sedm hodin nějakou dobrotu. Myslím, že je lepší si na ni zajít do restaurace.

Jaké jídlo si u vás lidé nejvíc oblíbili?
To nejde jednoznačně říct. Když udělám průřez jídelníčkem, není to o tom, že by něco vyčnívalo a něco naopak nešlo. My ale do jídelníčku nezařazujeme nic, co nemáme sami rádi. Jídlo si lidé musejí vychutnat, jako bychom si ho vychutnávali my. Ale pokud bych měl jmenovat jedno, pak telecí řízek s bramborovým salátem.

Co je zajímavého na české kuchyni? A existuje vůbec česká kuchyně, nevaříme částečně bavorskou, rakouskou, maďarskou?

Myslím, že to tak je. Že v naší kuchyni je kus Bavorska, kus Rakouska, kus Slovenska i Maďarska, a protože se nacházíme uprostřed, jsme ovlivněni okolními státy, které mají skvělou kuchyni. Přesto existuje pár jídel, která jsou typicky česká, a jinde je nedostanete. Třeba hovězí na smetaně – v celé Evropě nedostanete takovouto sladkou omáčku, nebo kance se šípkovou omáčkou. Máme tedy specifická jídla, ale je pravda, že jich není mnoho.

Chodíte na večeře do restaurace ke kolegům nebo konkurenci
Pravidelně. Myslím si, že by nikdo neměl být zakoukaný do sebe, ale naopak čerpat inspiraci i z jiných restaurací. Podívat se, jak to dělají jinde, jakou mají obsluhu, jak je příjemná, jaké používají talíře a příbory… Musíte chodit do restaurací, obzvlášť když to máte jako hobby.

Chodíte inkognito, nebo se ohlásíte? A vyhledáváte raději neznámé podniky, nebo dáte přednost kamarádům a známým?
Ke kamarádům nebo nekamarádům, to je jedno, půjdu rád tam, kde se dobře vaří. I když s mým obličejem už to moc inkognito nejde. Ale ty roušky tomu dost pomáhají.

Jíte, co vám opravdu nechutná?
Ne. Vždycky říkám, že když je něco špatně udělané, tak mi to nechutná a když je to dobře udělané, tak přece nemůže být nic nedobré. Ale třeba vůbec nemusím teplou rajčatovou polévku. Dobrovolně bych si ji asi nikdy nedal, ale když mi ji přinesou, sním ji. Ovšem nepochutnám si na ní.

Ptát se, co vás na vaření baví, by bylo asi zbytečné. Zkusím to naopak, co vás nebaví?
Myslím, že nejhorší je mytí nádobí a kuchyně po vaření. Jinak mi vlastně nic nevadí.

Majitel restaurace myje sám kuchyň?
Ano. Myslíte si, že se to umyje samo?

Ne, ale myslím si, že na to má personál.
Doma nikoli, tam to musím udělat já.

Myslela jsem si, že kuchaři své recepty tají, že na každém druhém najdu mezi ingrediencemi něco jako tajemství Jana Punčocháře, ale u vás je to naopak. Zveřejňujete je i v médiích.
Proč bych je tajil? Ať si každý zkusí to jídlo podle receptu uvařit. Myslím, že by to tak mělo být. Navíc recept je jedna věc a výsledek druhá. Jsem rád, když si někdo uvaří dobré jídlo a baví ho to, mám rád nadšené kuchaře samouky, kteří doma něco připraví, a pak to s hrdostí dávají návštěvě na stůl. Každý by měl umět aspoň trochu vařit.

Vy se inspirujete u koho?
Ono je vše už jednou vymyšlené, takže se u někoho a někde musíte inspirovat. Ale nedělám to tak, že vezmu nějaký recept a celý ho zkopíruju. Použiji pouze nápad, a ten upravím ku obrazu svému.

Nemáte pocit, že začíná platit, co Čech to kuchař?
Chytří jsme na to dost. Když čtu různé recenze na internetu, mám pocit, že jsme národ expertů na vaření. Ale vážně, je přeci hezké, když je gastronomie takto na výši, proto můžeme také soutěžit v televizi, mít plné restaurace, dobře jíst a bavit se u toho.

V době koronavirových uzávěrek lidé začali doma více vařit, zaznamenal jste to? Chtějí do vás radu? Ptají se? Píší?
Jsem taková kuchařka na telefonu, často mi lidé volají o recepty. Když se někomu nechce koukat do receptu nebo do googlu, tak mi zavolá, jak se co vaří, a já mu odpovím. Třeba mají surovinu, s níž nikdy nedělali a nevědí si rady. Například špatně zpracovávají lilek, stále je štípe na jazyku nebo není dobrý, tak zavolají o radu. Nebo mají-li kus nějaké zvěřiny a nevědí, jak ji zpracovat. Je to pokaždé o něčem jiném.

Tak to už jste doopravdy slavný kuchař. Zaznamenal jste ten okamžik, kdy jste se stal z obyčejného kuchaře slavným kuchařem?
Nepovažuji se za slavného kuchaře, ale televize asi hodně pomohla tomu, že mě poznávají lidé na ulici, že chtějí fotku, že si chtějí popovídat, jako bychom se znali už dlouhá léta.

Nosí vám ochutnat svá jídla?
To se moc neděje.

Co vám dalo porotcování v soutěži MasterChef?
Že jsem se změnil z plachého člověka v člověka, který si může stoupnout před dva tisíce lidí a začít hovořit, nemá trému před tím, než se zapnou kamery a také získal větší nadhled nad tím, jak se vnímá role majitele restaurace, šéfkuchaře, zákazníka. Tedy velká komunikační změna v mém projevu, což oceňuji. A také to, že můžete mít pořád plnou hospodu, to je také hezké. Přispělo to k tomu hodně.

Vy sám se na takové pořady koukáte?
Moc nemám čas koukat na televizi. Je ale pravda, že si občas pustím nějaký bizár, koukám na různé ptákoviny, spíš abych si odpočinul. Nyní jsem nechtěně přepnul na Vaření se Soukupem na televizi Barrandov. To tedy bylo! Ale samozřejmě mám rád zahraniční pořady jako Chef´s Table.

Skoro každý sleduje pořady o vaření nebo se jich účastní, a přesto máme málo kuchařů… Důvod? Vy jste vařil v zahraničí, máte tedy přehled, zda podobné problémy mají i tam.
Kuchař už je velmi váženým povoláním, dá se tím řemeslem krásně uživit i prosperovat. Mám spoustu kamarádů v Německu a tam mají stejný problém jako u nás – nemohou sehnat lidi. I tam je nedostatek kuchařů, protože ti lidé vědí, jaká je to dřina, a nechtějí to dělat. Vezměte si, že chodíte patnáct dnů od osmi od rána do jedenácti do večera do práce, jíte ve stoje, pořád na vás někdo křičí, protože v kuchyni je stres. Pokud toto povolání nemilujete, nemůžete ho dělat. Není to povolání, že chodíte jen do práce.

Je těžké si i u vás udržet dobré zaměstnance a co děláte pro to, neodcházeli ani v době covidu?
Mně to nezkomplikoval covid, protože jsem všechny zaměstnance platil sto procenty, jako kdyby chodili do práce, proto jsem také udržel devadesát osm procent personálu, jak na place, tak v kuchyni. A jak si je udržet? Musíte jim nabídnout kolektiv, prostředí a finanční ohodnocení. Musí být v práci spokojení, musí do ní chodit rádi a musejí být i dobře zaplacení. Nebudeme si říkat, že to ti lidé dělají pouze proto, že je to baví.

Takže jim jako bonus napečete vánoční cukroví?
To určitě! V prosinci bych vám to tady přál vidět. Ne, žádný bonus v podobě vánočního cukroví nebude. Doufám, že v lednu půjdeme v klidu na pivo. To by mě bavilo více než péct cukroví.

Nepečete?
Peču, ale nevyžívám se v tom. Je to úplně jiné řemeslo. Samozřejmě připravím nějaké dezerty pro hosty, ale že bych si udělal šestipatrový dort a na něm Mickey Mouse, to určitě ne. Kuchař a cukrář jsou odlišná povolání jako elektrikář a instalatér. V restauraci máme cukráře.

Všechna jídla, která máte na menu, vymýšlíte sám a také je umíte uvařit?
U Matěje už je šéfkuchař, který se stará o každodenní provoz, protože zde máme dvě restaurace, jednu nazvanou stůl JP, a pak druhou, obří, která vydá o víkendu až dva tisíce jídel. Šéfkuchař se stará o každodenní chod a s ním konzultujeme, z čeho uvaříme, jak jídla přesně mají vypadat, a pak je pošleme do světa.

Jako otec dvou dětí, zajímáte se o stravování ve školkách a školách?
Jelikož mě teď oslovila paní ředitelka z Rozárčiny školy, jestli bych jim nepomohl v kuchyni, začínám to vnímat poměrně dost. V lednu budu trávit týden ve školní kuchyni a vařit jídla, aby měly děti lepší stravování.

Zaznamenal jste snahy v Praze 6 změnit školní stravování? Z některých už mizí uzeniny a smažená jídla, nahrazuje je bulgur, cizrna…
Děti musejí jíst hlavně pestře. Kvalitní šunku ani řízek bych nevyřazoval, nemyslím, že na dobré šunce je něco špatného, když ji dítě nebude jíst každý den, nic mu to neudělá, naopak. Ale zaměřil bych se na pestrost. A z čeho to jídlo je. Nepatří tam žádná dochucovadla, žádné polotovary. Zkouším si ale představit, jak děti jedí cizrnu. Asi by musela být s nějakou rajčatovou omáčkou, která by musela být na bázi té české, aby jim to chutnalo. Anebo cizrnové placky. Protože cizrna sama o sobě není nijak oblíbené jídlo.

Co doma vaříte svým dětem?
Co každý táta a máma, kteří mají rádi své děti. Moje Rozárka miluje sushi, hodně ho objednáváme, protože to neumím, tak ho nedělám. Včera jsem vařil kuře na paprice, před tím segedín, frankfurtskou polévku. Tedy klasická česká jídla.

Od koho jim více chutná, od táty, nebo od maminky?
To je jedno. Moje paní také výborně vaří. Navíc, oni si už vaří sami.

Můžeme se tedy těšit na nové šéfkuchaře Punčochářovy?
Doufám že ne, ale baví je to.

Nebylo by hezké, kdyby byla restaurace U Matěje podnikem s dlouhou rodinnou tradicí?
Myslíte? Na to je ale ještě brzy. Uvidíme, co se stane. Pokud to budou chtít dělat, ať to dělají, určitě je ale nebudu nutit.