Víte, co obědvají děti ve škole?

Školní kuchyně a jídelny fungují v České republice zhruba od poloviny minulého století a jsou ve srovnání s okolními zeměmi či jinými kontinenty mimořádnou výsadou. Za více než sedmdesát let se jejich systém propracoval, na jejich služby si zvykli rodiče i děti. Ale mnozí se shodují, že po tak dlouhé době by si jídelníčky, způsob přípravy pokrmů i atmosféra při stolování zasloužily změnu, která by lépe odpovídala současným trendům a zdravému životnímu stylu.

Univerzální hnědá omáčka, tři houskové knedlíky a maso, které se nesmělo vracet… Pamatujete na doby minulé? Vařilo se pouze jedno jídlo a marné byly argumenty, že hovězí nejíte a přílohy vám stačí polovina. Tak to bylo dané spotřebním košem, navážené, naplánované a nic jste proti tomu nezmohli. Je až paradoxní, že přes všechny změny ve školství se jídelny stále řídí spotřebním košem z roku 1989.
Odborníci již dlouho upozorňují na jeho nedostatky, na ministerstvu zdravotnictví, které spotřební koš určuje, se však najdou vždy důležitější témata k řešení. Jedním z paradoxů spotřebního koše je to, že nerozděluje kategorii tuků na nasycené a nenasycené. Také by podle něj děti ve školce měly vypít denně tři decilitry mléka. Náhradu za mléčné výrobky nebo třeba rostlinné nápoje nepřipouští. A podobných nelogických doporučení obsahuje více. Ale i při dodržení jeho zásad lze vařit dobře, chutně a zdravě.
Vědí to například ve školce Libocká nebo Vokovická, kde se snaží i přes některá nelogická doporučení ve spotřebním koši vařit chutně, zdravě a moderně. Od letošního školního roku se začínají systematické změně v jídelnách věnovat v dalších jedenácti mateřských školách a pilotně také v ZŠ Věry Čáslavské. Další zájemci se budou moci zapojit během následujících čtyř let. „Rozhodně nechceme dělat revoluci, školní jídelny jsou naše rodinné stříbro, nikde ve světě není tak propracovaný systém školního stravování. Vážíme si těžké práce kuchařek a hospodářek, kterým chceme poskytnout možnost dalšího vzdělávání a poradenství. Všichni se shodneme na tom, že si naše děti zaslouží kvalitní a dobré jídlo,“ říká radní pro školství Marie Kubíková (ODS).

Začalo to v Liboci
Argument, že děti nebudou obědvat, když se jim místo těstovin a knedlíků objeví na talíři bulgur, cizrna, čočka, hlíva ústřičná nebo třeba batáty, neobstojí. Příkladem dobré praxe je například Mateřská škola Libocká, kde jsou na jídelníčku téměř denně. Tyto potraviny zařazují i další školy a školky Prahy 6 a dětem to nepřijde vůbec divné. „Trvá to už více jak dvacet let a stalo se to postupně a zcela přirozeně. Řekli jsme si, že když my, dospělí, vyřazujeme ze svého jídelníčku limonády, smažené a tučné pokrmy, tak proč je dáváme dětem?“ říká ředitelka školky Dana Chroustovská. A tak ze škol postupně mizí sladké čaje, omezují se uzeniny a smažené pokrmy. V Libocké už téměř nezařazují do jídelníčku smažený řízek. „Ten dětem rodiče usmaží doma, u nás ať si vyzkoušejí něco jiného,“ konstatuje paní ředitelka a přidává další zkušenosti se spotřebním košem: „Nejenže se v něm například vůbec nepočítalo množství spotřebované soli, brambory patřily mezi zeleninu, nikoli přílohy, ale nejvíce mi vadil přístup k cukru. Ten se započítával, pouze když paní kuchařky dětem upekly bábovku nebo perník ve školce, když jsme koupili přeslazené koláče, bylo to podle norem správně.“
Další změna jídelníčku přišla před třemi roky, když do školky přivedla své dítě nutriční terapeutka Eva Kalembová. S ní přibyly další informace o tom, jak pro děti sestavit dobrý jídelníček, jaké potraviny z něj vyřadit a co naopak přidat. „Je zajímavé, že ačkoli spotřební koš pro školky poměrně přísně určuje, kolik čeho mají na jídelníček zařadit, tak lze podle něj dětem nabízet jak pestrou a zdravou stravu, tak průmyslově zpracované polotovary plné cukru a soli, a spotřební koš bude plněn v obou případech stejně,“ popisuje nutriční specialistka. Ze školního jídelníčku ovšem vyřadila i tolik oblíbené dukátové buchtičky, lívance nebo palačinky, protože po výživové stránce dětem ty zásadní živiny nedají. A lze je nahradit stejně dobrými a zdravými pokrmy. Ovšem děti sladké mají rády, a tak v Libocké zavedly paní kuchařky pravidelné čtvrteční sladké svačiny. Děti dostanou třeba domácí jablečný koláč, mramorovou buchtu, bublaniny, pudinkový pohárek. K tomu na výběr nakrájené ovoce. Vše doma připravené, a tedy i s kontrolovaným množstvím cukru. Podobné svačinky chystají i v dalších školkách. Na jídelníčku samozřejmě nechybějí ani pokrmy klasické české kuchyně, k nejoblíbenějším patří rajská omáčka, tu vaří dětem 1. září na přivítanou, svíčková, v zářijovém jídelníčku byste našli i vepřové výpečky, knedlíky…. Děti si na pestrou stravu zvykly a rodiče jsou s ní také spokojeni. „Trochu to člověka zamrzí, když ví, jak máme pro děti kvalitní výukový program, skvělé podmínky pro pobyt na zahradě a rodiče nám u zápisu řeknou, že se podívali na naše jídelníčky, moc se jim líbí, a proto chtějí děti přihlásit k nám,“ říká ředitelka Dana Chroustovská.

Kam se školní stravování posune?
Šestkové školní jídelny navštěvuje skoro devět tisíc dětí, to je asi 90 procent všech žáků, plus je využívají i zaměstnanci škol a příspěvkových organizací, případně si obědy vyzvedávají i senioři. Ve školách bylo ke stravování přihlášeno více než 2800 dětí (na rozdíl od škol nelze školku navštěvovat, aniž by tady dítě nemělo zajištěné a zaplacené stravování) a 453 zaměstnanců. Počet strávníků v jídelnách stále přibývá a Praha 6 jejich kapacity podle požadavků rozšiřuje a kuchyně modernizuje, pořizuje nové konvektomaty a další vybavení pro moderní vaření.
Jak jsou s kvalitou jídelen spokojeny nejen děti, ale i rodiče, si radnice pravidelně zjišťuje v rámci takzvané Mapy škol. Jde o anonymní dotazníkové šetření, naposledy se ho zúčastnilo 5300 rodičů, 7500 žaků a 600 pedagogů a ostatních zaměstnanců ze všech šestkových škol a školek. Další dotazníkový průzkum si nechá radnice udělat příští rok.
V posledním dotazníku rodiče velmi často žádali změnu ve školních jídelnách. Mnohde ale při výběru z několika jídel dávají děti přednost právě jídlům, která jsou tradiční, často ti starší dají přednost fastfoodu. Polévky ani nechtějí ochutnat, nejsou na ně zvyklé. Změna ve stravování dětí tak musí proběhnout i v rodinách. Školky tak budou organizovat projektové dny, zaměřené na zdravé stravování, kam přizvou i rodiče. Marie Pojerová ze ZŠ Hanspaulka dodává: „Obědy ve školní jídelně jsou opravdu velké téma. Stěžují si rodiče, kterým děti vyprávějí, jak se jídlo v jídelně nedá jíst. Neříkám, že se nedá kvalita obědů zlepšit, to lze vždy. Ale pravda je, zdá se mi, někde mezi. Volá se po zdravé výživě, po vyřazení polotovarů. V naší jídelně používáme pouze čerstvé nebo zmražené potraviny a jedno ze dvou jídel je převážně zaměřené na zdravou výživu. Strávníků, kteří si takový oběd zvolí, je velmi málo.“
Kvalitou a dostupným stravováním se zabývá také dokument Koncepce podpory a rozvoje pro období 2021 až 2030 Vzdělaná šestka, kterou letos schválili zastupitelé. I v něm se městská část zavazuje využívat nové trendy v oblasti výživy a pro školní jídelny zajistit cílenou spolupráci s nutričním terapeutem, „který rozšíří možnosti dietního stravování pro děti, žáky a zaměstnance s potravinovými alergiemi, bude tak metodicky podpořen správný výběr surovin a receptur a sestavení vzorových jídelních lístků“. Proto se také letos rozběhla spolupráce s nutričním terapeutem na více školách.

Obědovou revoluci nečekejte
Rozhodně ale nelze čekat radikální změny. „Největší prohřešky se nepoznají ani tak na jídelníčcích, které procházíme, ale ve skladu. Suroviny jsou základ,“ říká nutriční terapeutka Eva Kalembová. Během prvních týdnů školního roku v jídelnách škol, které se do projektu zapojily, absolvuje dvě schůzky: jedna je teoretická, druhá praktická. Během té první, která trvá dvě hodiny, si projde s kuchařkami sklad a podívá se na suroviny. „Stále se i v některých školkových kuchyních používá třeba pomazánkové máslo nebo tavené sýry. Obojí obsahuje zbytečně mnoho soli, a přitom dobrou náhradou je tvaroh. Bohužel v lidech stále zůstává předsudek, že zdravá strava je drahá, ačkoli to není pravda,“ vypráví nutriční specialistka. Při druhé schůzce nabídne kuchařkám výběr z receptů, ony si vyberou, které by chtěly vyzkoušet, nakoupí potraviny a společně vaří. Cílem je nadchnout paní kuchařky pro nové trendy a postupy.
Bohužel zkušenosti ukazují, že sehnat kvalitní potraviny zvlášť do školek není až tak jednoduché. Každá školka si zajišťuje potraviny sama a objemy odebíraných potravin nejsou tak velké, aby se o ně dodavatelé prali. A i když mají školky bylinkové záhony, děti si mohou pěstovat saláty nebo by chtěli rodiče dovézt jablka ze sadu, školky je musejí kupovat, aby vyhověly spotřebnímu koši a hygienickým normám.

Pro alergiky i diabetiky
Současné školní jídelny si musejí poradit také s přibývajícím počtem dětí s různými potravinovými alergiemi – na laktózu, lepek, ořechy nebo i s diabetiky, jejich počet se pohybuje kolem deseti procent, v některých školkách a letech bývá i vyšší. Jak to řeší? V základních školách je situace o něco jednodušší, standardně vaří několik jídel a žáci mají na výběr: „Vaříme ve většině případů tři jídla denně, z nichž jedno je vždy bezlepkové a jedno bezmasé. Děti s potravinovými alergiemi si tak mohou vybrat,“ říká Marie Cibulková, ředitelka ZŠ a MŠ Červený vrch. Děti tady mají nejraději špagety, rajskou omáčku a sekanou s kaší. A podobný seznam oblíbených jídel evidují i v Základní škole Bílá: dukátové buchtičky s vanilkovým krémem, rajská omáčka s těstovinou, špagety s rajčatovou omáčkou a sýrem, dětem je vaří jednou až dvakrát za měsíc. Ani zde nepřipravují speciální dietní jídla. „Pokud má strávník alergii nebo intoleranci na nějakou potravinu, může si podle jídelního lístku ověřit složení stravy a možných alergenů a svůj výběr tomu přizpůsobit,“ říká ředitel ZŠ Bílá Jiří Tomčala.
Vařit speciální dietní jídla je, zejména ve velkých provozech škol, velmi obtížné, s lepkem si již mnohde dokáží poradit a snaží se dětem a rodičům vyjít vstříc. Další alergie a intolerance jsou však obtížně řešitelné, zvláště tam, kde má dítě závažnou reakci již na stopové množství alergenu. I proto školám zákon neukládá povinnost poskytovat dietní stravu.
A jak to řeší ve školkách, kde se vaří jídlo jedno? I tam se snaží vyjít rodičům alergiků vstříc jak to jen jde. „Naše dcera chodí do školky Motýlek, kde nám ochotně v jídelně vycházejí vstříc a každé odpoledne ladíme jídlo na příští den – co vzít z domova, do čeho pro dceru nedají mléčné výrobky a podobně. Mám ale zprávy od dalších rodičů dětí s intolerancí laktózy, že takový přístup není v dalších mateřských školách zdaleka standardem,“ říká zastupitel Pavel Weber (Zelení). V mnoha školkách například zahušťují pokrmy hraškou, pohankovou či rýžovou moukou, nikdo to v jídle nepozná, ale pokrmy se tím stávají bezlepkovými. Tedy nakonec tento způsob vaření zjednoduší práci, není třeba oddělovat nebo vařit extra pro děti s dietními omezeními. Vše je na domluvě rodiče a školky.

Pozitivní motivace
Změna jídelníčku a přítomnost nutriční terapeutky prý nejprve v jídelnách vzbuzuje určitou nedůvěru. Ta však zpravidla mizí nejpozději při prvním vaření. Nejenže se nejprve paní kuchařky obávají složitější a neznámé přípravy pokrmů – mimochodem jejich základní plat se pohybuje kolem 20 000 korun hrubého – ale také, že půjde o zbytečnou práci, protože největší podíl na stravovacích zvyklostech má skutečně rodina. A když nejsou děti naučené jíst některé potraviny, školní jídelna toho mnoho nezmůže.
Jak tedy přesvědčit děti, aby si daly na svačinu chléb s pomazánkou z červené řepy nebo fazolovou s bazalkovým pestem? „Je to jednak dobrovolnost, ale i určitá atraktivita. Nakrájíme jim pečivo a ony si ho mažou pomazánkami samy, to malým dětem udělá radost. Při obědě se pak dětí ptáme, zda chtějí přílohu, omáčku i maso, a když řeknou jen přílohu, ostatní jim nenutíme. A přídavek si pak mohou opět nandat samy. Sice při tom nadělají nepořádek, ale to nevadí, to se uklidí,“ říká Dana Chroustovská, ředitelka MŠ Libocká.
Ale jak změnit jídelníček u náctiletých, kteří už přece jen určité návyky, a hlavně zlozvyky mají? Opět vsadit na dobrovolnost, jak ukazuje příklad ze severských zemí. „V mnohých školách tam probíhají obědy ve formě rautu – děti si vybírají a nandavají jídlo samy. Vždy si tak najdou něco, co jim chutná, nandají si porci, která jim vyhovuje, neodcházejí tak hladové a zároveň nenechávají zbytky. Snižuje se tak plýtvání jídlem, to je podle mého budoucnost školního stravování, zde je ale potřeba změnit zejména pohled hygieniků, kteří jsou v České republice až příliš konzervativní a nyní nám ještě veškeré inovace v tomto ohledu zabrzdil covid,“ popisuje radní Marie Kubíková, kde by si šestkové jídelny mohly brát příklad.